I sapori del Garda bresciano: lago, olio, limoni e vino

Il Garda bresciano si racconta prima di tutto a tavola. Tra un lago che ha ancora i suoi pescatori, uliveti aggrappati alle balze e vigne che scendono verso l'acqua, la cucina di questa sponda è fatta di ingredienti semplici e di gesti antichi. Ecco cosa vale la pena cercare durante il vostro soggiorno.

Il pesce di lago, un patrimonio che resiste

Il Benaco — così i romani chiamavano il Garda — ospita ancora oggi una fauna ittica sorprendente: coregone, luccio, cavedano, anguilla, carpione, trota, persico, agone, bottatrice, pigo.

Il protagonista assoluto della ristorazione lacustre è il coregone, che qui sentirete chiamare quasi sempre lavarello. Appartiene alla famiglia dei salmonidi ed è il più magro fra i pesci di lago: carni bianche, delicate, praticamente prive di grassi. Lo troverete in filetti, alla griglia o in padella, spesso appena scortato da olio del posto e limone.

Il luccio è l'altro nome che ricorrerà nei menu. È il pesce più grande del lago e può avvicinarsi al metro di lunghezza; ha carni sode e saporite, e nella tradizione gardesana viene servito lessato, condito con salse a base di olio, capperi e acciughe, sempre in compagnia della polenta.

Aole, agoni e l'arte di conservare

C'è poi tutto il capitolo dei pesci piccoli, quelli che hanno sfamato le famiglie dei pescatori per secoli. L'alborella, che qui si chiama àola, e l'agone, conosciuto come "sardina di lago" per la sua forma affusolata.

Non potendo consumarli freschi, si conservavano. Le aole venivano lasciate al sole sui graticci per tre o quattro giorni, poi appese in reticelle in luoghi freschi e ventilati, dove potevano restare mesi. Un'altra strada era la salatura: dopo una lunga permanenza sotto sale i pesci venivano aperti a mano, privati della lisca e della pelle, e i filetti riposti in vasi di vetro coperti di extravergine.

Con le aole essiccate e le cipolle bianche si preparava il sisàm, una pietanza agrodolce che si conservava a lungo ed era pensata proprio per la dispensa dei pescatori.

Una precisazione onesta: l'alborella si è fortemente rarefatta nel Garda negli ultimi decenni e la sua pesca è oggi soggetta a forti restrizioni. Quello delle aole è quindi più un racconto di memoria che un piatto quotidiano — ma è un racconto che vale la pena farsi fare da chi lo ricorda.

Casoncelli, spiedo e la mano bresciana

Alle spalle del lago c'è Brescia, e la sua cucina arriva fin qui. Il piatto simbolo sono i casoncelli, ravioli la cui traccia scritta risale già alla metà del Cinquecento, nella composizione popolare "La massera da bè" di Galeazzo dagli Orzi.

La sfoglia è tirata sottilissima, perché deve lasciare parlare il ripieno: nelle versioni più essenziali poco più di pangrattato, burro e Grana Padano; in quelle più ricche si aggiungono prosciutto cotto, erbe, brodo di carne e noce moscata. Il condimento è sempre lo stesso e non ammette discussioni: burro fuso, salvia e una pioggia di formaggio grattugiato.

L'altro grande piatto identitario è lo spiedo bresciano: carni miste infilate sullo spiedo e cotte a fuoco lentissimo per ore, imburrate durante la cottura, servite con polenta. È un piatto da domenica d'inverno, da tavolata lunga, da tempo che non si guarda.

L'olio DOP Garda: un extravergine coltivato al limite

Attorno alla villa c'è un uliveto a balze, e non è un dettaglio decorativo: siete in una delle zone olivicole più settentrionali al mondo, resa possibile soltanto dal microclima del lago.

L'olio extravergine Garda DOP nasce dalle cultivar tipiche del territorio — Casaliva su tutte, insieme a Leccino e Frantoio. La Casaliva è la varietà autoctona da cui si ottiene un olio leggero e profumato, ed è proprio questa leggerezza a rendere l'extravergine gardesano diverso da quelli del centro-sud: fruttato delicato, sentori di mandorla ed erba, amaro e piccante misurati.

La raccolta si concentra fra metà ottobre e metà novembre, quando le olive invaiano e passano dal verde brillante al viola. Se venite in quel periodo, molti frantoi della sponda organizzano giornate di apertura e degustazione dell'olio nuovo: sono appuntamenti ricorrenti di stagione, e conviene verificarne date e modalità sui canali ufficiali dei consorzi e dei singoli frantoi.

Limoni, limonaie e la Riviera che porta il loro nome

La coltivazione degli agrumi sul Garda comincia nel XIII secolo, per iniziativa dei frati del convento di San Francesco a Gargnano, poco a nord di voi. Da lì nacquero le limonaie: terrazzamenti chiusi da alti pilastri di pietra che, da novembre, venivano coperti con assi di legno e vetri, sigillando ogni fessura per proteggere limoni, cedri e aranci dal gelo.

Sono l'architettura più riconoscibile di questa costa, quella che le è valsa il nome di Riviera dei Limoni. Due si visitano ancora oggi come ecomusei: la limonaia Pra de la Fam a Tignale, costruita a metà Settecento e la più grande fra quelle ancora coltivate, e la Limonaia del Castèl a Limone sul Garda. Entrambe hanno aperture stagionali legate ai mesi più caldi: controllate i siti dei rispettivi comuni prima di partire.

Valtènesi e Lugana: i vini di casa

Scendendo verso sud incontrate la Valtènesi, l'area collinare fra Salò e Desenzano. Qui regna il Groppello, un vitigno autoctono di cui restano poche centinaia di ettari al mondo, quasi tutti sulla sponda occidentale del lago. Il disciplinare della Valtènesi DOC richiede almeno il 50% di Groppello sia per il rosso sia per il Chiaretto, il rosato tenue e salino che è ormai la firma enologica di questa riva.

Ancora più a sud, sulla punta meridionale, nasce il Lugana DOC, prodotto principalmente da Turbiana — il Trebbiano di Lugana, geneticamente imparentato con il Verdicchio. È un bianco di buona spalla acida, che accompagna benissimo il lavarello.

Un consiglio: chiedete sempre cosa c'è di locale. Su questa sponda la risposta è quasi sempre interessante.